Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln

Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln

 

Acrylamid (2-Propenamid) ist ein kleines organisches Molekül und liegt bei Raumtemperatur in fester Form vor. Einige neuere Studien haben herausgefunden, dass pflanzliche Lebensmittel, die reich an Kohlenhydraten und arm an Protein sind, dazu neigen, Acrylamid zu produzieren, wenn sie bei höheren Temperaturen (>120°C) durch Backen oder Braten verarbeitet werden. In der Lebensmittelindustrie sind eine thermische Behandlung oder Erhitzung von Lebensmitteln erforderlich. Lebensmittel, die viel Zucker, Stärke und andere Kohlenhydrate enthalten, können mit Asparagin (einer Aminosäure) reagieren, wenn sie beim Braten oder Backen erhitzt werden, um Acrylamid zu bilden. Es wurde auch festgestellt, dass Acrylamid bei höheren Temperaturen im Sterilisationsprozess von fettreichen Lebensmitteln erzeugt wird. Die Bildung von Acrylamid in kohlenhydratreichen Lebensmitteln ist abhängig von der Art des Lebensmittels, der Verarbeitungsmethode, Verarbeitungstemperatur und -zeit.

 

Die Exposition gegenüber einer bestimmten Menge Acrylamid kann beim Menschen gesundheitsschädliche Auswirkungen haben. Es wurde auch festgestellt, dass die tägliche Exposition gegenüber einer bestimmten Menge Acrylamid zu einem nicht zu vernachlässigenden Krebsrisiko beim Menschen führen kann. Aus diesem Grund wurde Acrylamid von mehreren Aufsichtsbehörden als potenziell krebserregender Stoff eingestuft. Darüber hinaus bestätigte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2015, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko in allen Altersgruppen von Verbrauchern potenziell erhöhen kann.

 

Die Europäische Union (Verordnung (EU) 2017/2158) hat die Höchstgehalte für Acrylamid in vielen Lebensmitteln begrenzt. Die Verordnung hat für viele Lebensmittel Höchstgehalte an Acrylamid festgelegt, die je nach Lebensmittel zwischen 40 und 4000 μg/kg liegen. Die Höchstgehalte für bestimmte Produkte sind in der nachstehenden Tabelle angegeben.

 

Lebensmittel                                                                                                                           Höchstgehalt (μg/kg)     Pommes Frites (verzehrfertig)                                                                                               500

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Kaffee rösten                                                                                                                            400

Instant (löslicher) Kaffee                                                                                                         850

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Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und aus Kartoffelteig Kräcker

auf Kartoffelbasis, andere Kartoffelprodukte aus Kartoffelteig                                      750

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Weiches Brot (a) Brot auf Weizenbasis                                                                                  50

(b) Weiches Brot außer Brot auf Weizenbasis                                                                    100

 

Kaffee-Ersatz

(a) Kaffee-Ersatzmittel ausschließlich aus Getreide                                                          500

(c) Kaffee-Ersatzmittel ausschließlich aus Chicorée                                                        4000

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Babynahrung verarbeitete Nahrungsmittel auf Getreidebasis

für Säuglinge und Kleinkinder, ausgenommen Kleingebäck und Zwieback                   40

Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder                                                         150

 

Frühstückszerealien (exkl. Haferbrei)

— Kleieprodukte und Vollkorngetreide, gepufftes Getreide                                           300

— Produkte auf Weizen- und Roggenbasis                                                                        300

— Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gersten- und Reisprodukte                                                       150

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Kekse und Waffeln                                                                                                                  350

Cracker, ausgenommen Cracker auf Kartoffelbasis                                                          400

Knäckebrot                                                                                                                               350

Lebkuchen                                                                                                                                800

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Es wurden verschiedene Methoden entwickelt, um den Acrylamid-gehalt in verschiedenen Lebensmittelprodukten quantitativ zu bestimmen. Da Lebensmittel komplexe Matrizen sind, erfordert die Bestimmung von Acrylamid in Lebensmittelproben zuverlässige Probenvorbereitungsmethoden, die Probenvorbehandlungs- und Reinigungsschritte umfassen. Lösungsmittelextraktion, Festphasenmikroextraktion (SPME) und andere Verfahren wurden verwendet, um die Probe für die Analyse von Acrylamid vorzubereiten. Nach der Probenvorbereitung wurden Nachweistechniken wie Hochleistungs-flüssigkeits-chromatographie (HPLC), Gaschromatographie (GC), Flüssigkeits-chromatographie-Tandem-Massenspektrometrie (LC-MS/MS) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) verwendet zur Bestimmung des Acrylamid-gehalts in mehreren Lebensmitteln.

 

Mit der LC-MS-Nachweistechnik wurde der Acrylamid-gehalt in verschiedenen Lebensmitteln wie Brot, Pommes Frites, Kartoffelchips, Roggen, Haferflocken, Knäckebrot, Hamburger, Roastbeef, Brathähnchen und anderen Lebensmitteln bestimmt. In ähnlicher Weise wurde unter Verwendung von GC-MS-Technik der Acrylamid-gehalt in verschiedenen Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch, Kartoffelchips, Hamburgern, Kartoffeln (gekocht) und anderen Lebensmitteln bestimmt.

 

Unser Labor ist mit allen notwendigen Geräten ausgestattet, um den Acrylamid-gehalt in Lebensmitteln quantitativ zu bestimmen.

 

Referenzen:

 

1. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158&from=EN